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sexta-feira, 13 de maio de 2016

Vamos falar sobre farinha de trigo italiana no preparo de pães e pizzas - "Farina di grano tenero 00" (farinha 00)


Quem me conhece sabe que sigo à risca as tradições italianas na culinária principalmente, seguindo as receitas da família e outras que aprendi com amigas e vizinhas da época em que morei na Itália.
Eu sempre sugiro que se utilize ingredientes de qualidade, pois farão toda diferença no resultado final das receitas. No Brasil ou na Itália ou em qualquer outro lugar.

Digo sempre que se forem fazer uma receita típica de algum lugar, procurem seguir o mais próximo possível a receita original e os ingredientes certos (procurem não usar nada similar), caso contrário você vai obter um resultado apenas parecido de longe com o original; "tipo" o original. Mas que poderá ficar muito saborosa também, caso você tenha bons ingredientes, frescos e selecionados, etc.

Depois que voltei ao Brasil, por muitas vezes tive que buscar meios de adaptar as receitas italianas com os ingredientes brasileiros, fazendo algumas pesquisas e testes, e venho tendo sucesso. Porém, sempre que encontro no Brasil o ingrediente certo, eu não penso duas vezes!

Foi o que aconteceu hoje quando finalmente achei na prateleira do supermercado a "Farina di grano tenero 00" (farinha de trigo tipo 00) importada da Itália!


Para quem não conhece, a farinha 00 é uma farinha...
 mais refinada e 100 % natural, de ótima qualidade e muito usada na Itália para fazer pães e pizzas, pois se trata de uma farinha mais forte (ideal para fazer um produto leve, aerado, com maior hidratação e com longa fermentação); tem alto valor proteico; absorve mais água; contém um glúten de melhor qualidade, dando mais manuseabilidade a massa e retendo mais CO2 na fase de fermentação.

Com a farinha 00 conseguimos chegar até um limite de 90 % de hidratação, no caso de uma ciabata Italiana e 70% de hidratação no caso de uma pizza, obtendo-se um produto mais crocante e muito leve.

Na Itália, as farinhas são analisadas e classificadas de modo a dar ao consumidor uma maior clareza quanto ao resultado final do produto.
Em termos de dados técnicos, existe o fator W e o P/L, o W é o valor da força da farinha, o P/L, determina o equilíbrio entre resistência e elasticidade.
O P/L de uma farinha equilibrada varia de 0,5-0,6 acima disso, corresponde a uma farinha dura/resistente, e abaixo disso, a uma farinha mais fraca/extensível.

O W (força) vai de 130 que é uma farinha muito fraca, até 440 que é uma farinha muito forte.

Por exemplo, para a confeitaria (fazer por exemplo, biscoitos e bolos) usaríamos uma farinha 130 a 180 de W.

Para a panificação pode ser usado uma farinha com W entre 180 a 300, dependendo do que for fazer, por exemplo, para pizza curta fermentação uma farinha com W de 180 a 250 e para pães com alta absorção de água tipo a ciabatta, usaríamos uma farinha acima de 300 de W.

Assim, de acordo com os dados técnicos da farinha o consumidor poderá escolher a mais indicada para o tipo de pão ou pizza ou outro tipo de produto que deseja fazer, inclusive quanto ao tempo de fermentação.

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