Quem
me conhece sabe que sigo à risca as tradições italianas
na culinária principalmente, seguindo as
receitas da família e outras que aprendi com amigas
e vizinhas da época em que morei na Itália.
Eu
sempre sugiro que se utilize ingredientes de qualidade, pois farão
toda diferença no resultado final das receitas. No Brasil ou na
Itália ou em qualquer outro lugar.
Digo
sempre que se forem fazer uma receita típica de algum lugar,
procurem seguir o mais próximo possível a receita original e
os ingredientes certos (procurem não usar nada similar), caso
contrário você vai obter um resultado apenas parecido de longe com
o original; "tipo" o original. Mas que poderá ficar muito
saborosa também, caso você tenha bons ingredientes, frescos e
selecionados, etc.
Depois
que voltei ao Brasil, por muitas vezes tive que buscar meios de
adaptar as receitas italianas com os ingredientes brasileiros,
fazendo algumas pesquisas e testes, e venho tendo sucesso. Porém,
sempre que encontro no Brasil o ingrediente certo, eu não penso
duas vezes!
Foi
o que aconteceu hoje quando finalmente achei na prateleira do
supermercado a "Farina di grano tenero 00" (farinha
de trigo tipo 00) importada da Itália!
Para
quem não conhece, a farinha 00 é uma farinha...
mais
refinada e 100 % natural, de ótima qualidade e muito usada
na Itália para fazer pães e pizzas, pois se
trata de uma farinha mais forte (ideal para fazer um produto leve,
aerado, com maior hidratação e
com longa fermentação); tem alto valor
proteico; absorve mais água; contém um glúten de melhor
qualidade, dando mais manuseabilidade a massa e retendo mais CO2 na
fase de fermentação.
Com
a farinha 00 conseguimos chegar até um limite de 90 % de hidratação,
no caso de uma ciabata Italiana e 70% de hidratação
no caso de uma pizza, obtendo-se um produto mais crocante e muito
leve.
Na Itália,
as farinhas são analisadas e classificadas de modo a dar
ao consumidor uma maior clareza quanto ao resultado
final do produto.
Em
termos de dados técnicos, existe o fator W e o P/L, o W é
o valor da força da farinha, o P/L, determina
o equilíbrio entre resistência e elasticidade.
O
P/L de uma farinha equilibrada varia de
0,5-0,6 acima disso, corresponde a uma farinha
dura/resistente, e abaixo disso, a
uma farinha mais fraca/extensível.
O
W (força) vai de 130 que é uma farinha muito fraca, até 440 que é
uma farinha muito forte.
Por
exemplo, para a confeitaria (fazer
por exemplo, biscoitos e bolos) usaríamos uma farinha
130 a 180 de W.
Para
a panificação pode ser usado uma farinha com W entre 180 a 300,
dependendo do que for fazer, por exemplo, para pizza curta
fermentação uma farinha com W de 180 a 250 e para pães com alta
absorção de água tipo a ciabatta,
usaríamos uma farinha acima de 300 de W.
Assim,
de acordo com os dados técnicos da farinha o
consumidor poderá escolher a mais indicada para o tipo
de pão ou pizza ou outro tipo de produto que deseja fazer,
inclusive quanto ao tempo de fermentação.
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Um comentário:
Grata pela explicação. Gostaria de saber se caso eu fizer pão com ela preciso acrescentar mais água a receita?
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