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quarta-feira, 2 de dezembro de 2015

Croissant caseiro perfeito


Imagina acordar pela manhã e ter à mesa um perfeito, delicioso e maravilhoso croissant fresquinho e feito em casa por você!
Essa receita vai te surpreender, o resultado final é fantástico! Essa é uma receita de croissant folhado perfeito. 
Com paciência, dedicação e seguindo o passo a passo, você conseguirá um ótimo resultado.
 E o melhor de tudo é que você pode preparar em casa e congelar! 


INGREDIENTES PARA A ESPONJA DURA:

120 ml de água morna 
(para ter uma ideia da temperatura, deve ser de mais ou menos 35° C)
250 g de farinha de trigo de boa qualidade 
12 g de fermento seco para pão ou 35 g de fermento fresco para pão  


INGREDIENTES PARA A MASSA PRINCIPAL:

180 g de açúcar
500 g de farinha de trigo de boa qualidade  e mais um pouco para sovar a massa nas etapas de dobra* 
SOBRE A FARINHA: testei com a farinha de trigo especial embalada à vácuo, mas se você encontrar a farinha de trigo italiana de "Farina grano tenero 00", prefira!
1 colher (de chá) de mel ou melado de cana 
4 ovos médios 
75 g de manteiga gelada cortada em pedacinhos.
230 ml de leite
1 colher (de chá) de sal  

INGREDIENTE PARA FOLHAR A MASSA:
375 g de manteiga gelada e de boa qualidade

PREPARO DA ESPONJA DURA:

 Em uma vasilha, coloque a água morna e o fermento, misture. Acrescente a metade da farinha de trigo (125 g). Misture tudo.


Vá acrescentando aos poucos o restante da farinha até formar uma bola dura. 
Vai ficar bem duro, não se preocupe.



 Reserve uma vasilha grande com água morna à uma temperatura de aproximadamente 35°C. Coloque a bola de massa da esponja dura dentro e deixe por aproximadamente 15 minutos. Após esse tempo você irá incorporar a massa da esponja na massa principal.*
Comece a preparar a massa principal.

PREPARO DA MASSA PRINCIPAL:

Misture os ingredientes secos. 
Acrescente o mel. Misture.
 Acrescente o leite o e os ovos (dê uma leve batida nos ovos antes). Misture tudo.

  *Acrescente a massa da esponja e misture tudo. 



 A massa fica mole. Não se preocupe.
Acrescente a manteiga em pedaços. Misture tudo para incorporar.


 Coloque a mistura em uma superfície enfarinhada e sove a massa. 
Vá acrescentando farinha aos poucos (não exagere na quantidade de farinha),  até desgrudar das mãos. 
A massa fica macia, leve e elástica.
Com a massa, forme um retângulo. Não precisa ser perfeito.
 Primeira dobra da massa:
Dobre a massa. 


Envolva em um plastico e leve à geladeira por 6 horas.

Enquanto isso, prepare a manteiga para folhar a massa.
Forre uma superfície com plastico. 
Coloque a manteiga cortada fina e cubra com outro plastico.
 Passe o rolo para que  manteiga fique fina. 
 Leve à geladeira até o momento de usar.
OBS: a manteiga deve estar sempre gelada.

Passada as 6 horas da massa na geladeira, abra a massa na forma de um retângulo de aproximadamente 22 cm por 24 cm.
Coloque a manteiga e dobre a massa (Segunda dobra da massa).






 Vire a massa de maneira que a parte mais mais comprida fique na sua frente.
Abra passando o rolo. 

Dobre mais uma vez. Terceira dobra.


Envolva em um plastico e leve à geladeira por 1 hora.
Passado tempo na geladeira, abra a massa na forma de um retângulo de aproximadamente 22 cm por 50 cm.


 Dobre mais uma vez. Quarta dobra.


 Envolva em um plastico e leve à geladeira por 1 hora.
OBS: depois de todas as dobras, ficará com 27 camadas folhadas. Isso vai garantir um produto final, leve e macio!


Passado tempo na geladeira, abra a massa na forma de um retângulo de aproximadamente 40 cm por 80 cm e com aproximadamente 8 mm de espessura.
 Divida a massa cortando-a em 2 ou 3 partes.
 Forme triângulos isósceles (com 2 lados iguais).


 Se preferir recheado, basta uma pequena quantidade de recheio colocada na base.
Eu fiz alguns sem recheio, alguns com nutella e alguns com marmelada de damasco.
Faça um corte na base somente naqueles sem recheio e enrole.
Os que tem recheio não precisa fazer o corte na base.
Agora é só escolher se você quer congelar** ou assar no mesmo dia.***






** PARA CONGELAR :
Coloque-os em um tabuleiro levemente enfarinhado. Não coloque muito junto para não grudarem um no outro. Cubra com um plástico. Leve ao freezer por 24 horas e depois coloque-os em sacos plásticos bem fechados. 

PARA DESCONGELAR: 
Retire do freezer a quantidade desejada e coloque em um tabuleiro untado com um pouquinho de manteiga. Não coloque muito junto para não grudarem um no outro. Cubra com plástico filme e deixe crescer em temperatura ambiente não superior a 22 ° C por 6 horas, deverão quase dobrar de tamanho. Ou deixe-os na geladeira uma noite antes, e no dia seguinte retire da geladeira e deixe-os em temperatura ambiente não superior a 22 ° C por 2 ou 3 horas antes de levar ao forno, deverão quase dobrar de tamanho.
OBS: se perceber que a manteiga da massa está derretendo, leve imediatamente à geladeira.
A temperatura do ambiente é muito importante! 
Na minha cidade, durante o inverno a temperatura cai bastante, então, depois que retiro do freezer, deixo na geladeira durante todo o dia, e a noite deixo em temperatura ambiente (não superior a 22 ° C), na manha seguinte é só colocar no forno. 
No verão, deixo mais dias na geladeira até quase dobrarem de volume ou controlo a temperatura ambiente com o ar condicionado e deixo crescer nessa temperatura controlada.
Pincele 1 gema de ovo batida com 2 colheres de leite e leve ao forno pré-aquecido à 180°C por 15 a 20 minutos.




*** Para assar no mesmo dia, coloque-os em um tabuleiro levemente untado com manteiga.
 Cubra com plástico filme e deixe crescer em temperatura ambiente não superior a 22 ° C por 2 horas.

OBS: se perceber que a manteiga da massa está derretendo leve imediatamente à geladeira.

Outra dica é deixá-los na geladeira (já moldados), cobertos com plastico filme durante toda a noite (fermentação lenta na geladeira) e no dia seguinte pela manha, retire da geladeira, retire o plástico filme e cubra com um pano limpo  e seco e deixe crescer em temperatura ambiente não superior a 22 ° C por 1 hora antes de levar ao forno.

Pincele 1 gema de ovo batida com 2 colheres de leite e leve ao forno pré-aquecido à 180°C por 15 a 20 minutos.