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sábado, 5 de setembro de 2015

Roux - Base para engrossar molhos, caldos e fazer Béchamel - Como preparar

ROUX
É uma receita originária da França; uma massinha utilizada para engrossar caldos de base para molhos, sopas, cozidos (guisados); consiste em cozinhar a farinha de trigo na manteiga derretida em partes iguais, até formar um creme espesso e homogêneo. Esta mistura pode depois ser adicionada a um líquido (leite, caldos) para conseguir um molho espesso.
Muito utilizado para fazer o molho béchamelque é a base de muitos outros molhos, sopas, cremes, recheios e souflés. 


Os franceses distinguem três tipos principais de roux (que vai depender do tempo que fica no fogo):
  1. Roux blanc (roux claro), que é a base do molho béchamel;
  2. Roux blond (“louro” ou médio) de cor castanho-clara e um levíssimo sabor amendoado, usado para engrossar sopas por exemplo;
  3. Roux brun (“moreno” ou escuro), é utilizado para caldos mais escuros. Tem uma cor marrom chocolate, tem um odor amendoado e um sabor amendoado bem marcado, lembrando castanha de cajú torrado.
PREPARO DO ROUX

INGREDIENTES:
Farinha de trigo e manteiga nas mesmas proporções.

Ou seja, para 100 g de manteiga, deve utilizar 100 g de farinha de trigo.



 Aqueça a manteiga.


Acrescente a farinha toda de uma só vez.

Misture bem.
A farinha de trigo vai cozinhando na manteiga e vai dando sabor à mistura a medida que o trigo vai queimando no calor e, vai adquirindo a coloração desejada para cada Roux. Para um Roux Blond vai deixar mais tempo sempre mexendo a mistura na panela e se deixar ainda mais tempo até escurecer e vira um Roux brun. Vá mexendo e veja quando a coloração chegar ao ponto que deseja para sua receita. O processo não é demorado.
Depois de pronto, você pode congelar em porções. Quando for utilizar o Roux congelado, acrescente leite ou caldo ou água quentes.
Se for utilizar o Roux quente, acrescente leite, caldo ou água frios.